Το σιτάρι αποτελεί σημαντική πηγή θερμίδων, υδατανθράκων και πρωτεΐνης. Η γλουτένη η οποία περιέχει είναι η πρωτεΐνη εκείνη που χαρίζει στο ψωμί και στα φρέσκα ζυμαρικά υφή και ελαστικότητα. Ωστόσο η συγκεκριμένη πρωτεΐνη είναι «ένοχη» και για αυτοάνοσες αντιδράσεις όπως η κοιλιοκάκη η συχνότητα εμφάνισης της οποίας αυξάνεται παγκοσμίως – υπολογίζεται ότι σήμερα 1 στα 100 άτομα πάσχουν από κοιλιοκάκη.
