Η υψηλή θερμοκρασία διευκολύνει χημικές αντιδράσεις και ανάπτυξη μικροοργανισμών. Γι’ αυτό χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά τους θερμούς καλοκαιρινούς μήνες σε ό,τι αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, ειδικά στην τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας, δηλαδή στην αδιάλειπτη διατήρηση σε ψυχόμενο χώρο των τροφίμων που πρόκειται να χειριστούμε.
Η πιο επικίνδυνη κατηγορία τροφίμων που χρειάζονται προστασία από τις υψηλές θερμοκρασίες και το ηλιακό φως είναι τα ευαλλοίωτα, στα οποία περιλαμβάνονται κυρίως τρόφιμα ζωικής προέλευσης όπως το κρέας με τα προϊόντα του,
