Η αξία του αλατιού ως συντηρητικό τροφίμων, οφείλεται στο γεγονός ότι κρατά μακριά τα ανεπιθύμητα μικρόβια, ενώ παράλληλα επιτρέπει την ανάπτυξη των «καλών» βακτηρίων. Πέρα όμως από αυτόν τον θετικό του ρόλο, σήμερα, το αλάτι έχει γίνει πανταχού παρόν σε ολοένα και περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα, γεγονός που βλάπτει την ανθρώπινη υγεία.
Το αλάτι, μπορεί να προκαλέσει υψηλή αρτηριακή πίεση και να συμβάλει σε φαινόμενα όπως η καρδιακή προσβολή και το εγκεφαλικό. Το αλάτι συνδέεται επίσης με αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του στομάχου και του παχέος εντέρου,
